Quem é que não gosta de rapadura? Brasil afora, não há um canto sequer onde as pessoas não gostem de uma boa rapadura, doce de origem açoriana ou canária, produzido e comercializado em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhante ao açúcar mascavo.
Por Zezé Weiss
Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, diz a Wikipédia que seu o nome resulta das “raspas duras” de açúcar acumuladas nos tachos em que se fabrica o doce, e que a rapadura surgiu no século XVI, como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual.
Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses às mudanças atmosféricas.
Doce tipicamente da roça, a rapadura exige, para a sua feitura, o melaço da cana-de-açúcar, o mesmo utilizado para a produção da cachaça. O site do Sebrae traz todos os passos e etapas para a produção de uma rapadura, que reproduzimos aqui, com edições.
Escolha e limpeza da cana-de-açúcar: A cana-de-açúcar deve ser bem despontada, e o palmito totalmente retirado. Deve também se apresentar limpa, a partir da retirada de todas as folhas laterais dos colmos que, depois de cortados e transportados, deverão ser mantidos em galpões cobertos, cujo piso não venha a sujar a cana com a terra.
Moagem: Procede-se, então, à moagem dos colmos, tomando-se o cuidado de ajustar bem os componentes da moenda, possibilitando um bom rendimento do caldo. Em média, é possível extrair cerca de 500 litros de garapa para cada tonelada de cana-de-açúcar moída, que renderão de 70 a 100 kg de rapadura, ou de 100 a 150 rapaduras de 650 gramas cada.
Retirada de impurezas: O caldo extraído deve ser peneirado com peneira de malha fina, de inox, cobre ou mesmo nylon, para a retirada das impurezas grosseiras. Após este processo, o caldo é deixado em repouso por aproximadamente 15 minutos para decantação das impurezas remanescentes, antes de ser colocado nos tachos de cobre para ser aquecido. No momento do aquecimento, outras impurezas emergem e devem ser retiradas com o auxílio de uma concha ou de uma escumadeira. É importante salientar que a retirada das impurezas (folhas, bagacilho, proteínas coaguladas e ceras, dentre outras) é crucial para a produção de uma rapadura de qualidade e de coloração mais clara e atrativa. Esta remoção deve ser feita de forma completa, cuidadosa e contínua até que o caldo comece a ferver.
Cozimento: Na fase de fervura do caldo, algumas impurezas se aglutinam nas partes mais frias do tacho, já que durante o processo o fogo não apresenta uma chama uniforme. Deve-se ficar atento para que estas impurezas sejam totalmente removidas. O caldo entra, então, na fase de perda contínua de água, transformando-se num líquido cada vez mais amarelado e espesso. Quando se vai atingindo esta fase final, o uso de um termômetro pode indicar o término do cozimento. Em geral, o final do cozimento se processa entre 114º e 120º C. Genericamente, as pequenas propriedades não possuem termômetros e os produtores de rapadura visualizam o momento final do cozimento por meio da obtenção do ponto de bala, procedimento que consiste na adição de algumas gotas do xarope em um prato de água fria. A massa resultante vai tomando a consistência de bala ao ser manuseada. Este é um dos sinais de que o cozimento chegou ao final, além do descolamento fácil da massa das laterais e do fundo do tacho. Após o final do cozimento, a massa cozida é retirada do tacho com o auxílio de uma concha e é colocada em cochos de madeira, e agitada com o uso de uma régua de madeira ou de uma espátula, até que atinja condições de se modelar a rapadura.
Resfriamento: Nessa fase são acrescentadas substâncias que podem agregar valor ou, simplesmente, diferenciar o produto final. Os principais produtos acrescidos à massa são: amendoim, coco, mamão, abóbora, leite, dentre outros. No caso do amendoim e do coco, os mesmos deverão ser torrados antes de sua adição à massa da rapadura em sua fase de resfriamento. No caso da abóbora e do mamão, estes devem ser primeiramente ralados.
Modelagem: Com o auxílio de uma concha, a massa é transferida para formas que conferem a modelagem do produto. Após o resfriamento, a rapadura deve ser embalada de forma a não deixar que fique ar entre sua superfície e a embalagem, para não haver perda de qualidade do produto final.
Parece complexo? E é! Mas não se preocupe, em toda vila, toda cidade, todo cantinho do Brasil tem sempre um lugar esperto onde se pode comprar, a preços módicos, uma boa rapadura. Aproveite!
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